环糊精及其衍生物对砂梨多酚氧化酶活性的影响研究

本文研究了不同环糊精对砂梨多酚氧化酶活性的影响,发现不同环糊精都具有一定的抑制砂梨多酚氧化酶活性效果,羟丙基-γ-环糊精、甲基-β-环糊精对砂梨多酚氧化酶的抑制效果较为明显;对于同一种环糊精来说,随着其浓度的升高,抑制砂梨多酚氧化酶的活性增强。这为以后开发新型褐变抑制剂奠定了基础。砂梨在加工过程中易发生褐变,使梨的色泽、品质都发生改变。