中式烹饪香味形成的途径和机理

我国的烹饪美食及中式料理闻名中外,其源远流长的历史积淀和文化底蕴造就了中式烹饪的优良传统并传承至今,人们通常在评判一道食物好吃与否的最基本标准便是香味与色泽,本文从烹饪角度出发,结合食品香味原理,科学合理地分析了食物香味的原理,客观地阐述中式烹饪过程中香味形成的概念和产生的化学机理。《随园食单》有言:"佳肴到目到鼻,色香便有不同,或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气,扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙。"香味是人类嗅觉所能嗅探感知到的自然界最常见的气味之一,也是嗅觉感知的物质基础,