冬瓜酱生产工艺优化

以新鲜冬瓜为原料,由单因素试验和正交试验得到冬瓜酱的最佳生产工艺参数。结果表明:热烫5 min、蔗糖浓度为50%、柠檬酸添加量为0.7%、CMC—Na用量为0.5%条件下,制得冬瓜酱呈乳白色,形态均一、风味清香、口感细腻,涂抹性好,感官评分值最高。冬瓜营养丰富,且含有多种生理活性成分,具有利尿、清热、化痰、消肿、解渴、减肥等功效[1-4]。随着人们对冬瓜认识的不断加深,国内外逐渐展开对冬瓜深加工及综合开发利用方面的研究。本文主要研究冬瓜酱的生产技术,确定最佳工艺参数,为其开发提供理论依据和实际指导。