果蔬叶绿素降解机理研究进展

果蔬的绿色主要来源于叶绿素,叶绿素决定了产品的品质特征。由于叶绿素具有极不稳定的化学性质,使其在果蔬贮藏、加工和货架期极易发生降解,导致果蔬褪色或变色,影响产品质量。本文对影响叶绿素降解因素、叶绿素降解的途径等进行概述,探讨控制绿色损失的方法,为叶绿素的进一步研究和相关产品开发提供理论依据。果蔬的色泽是构成其产品品质的重要因素,也是检验果蔬成熟衰老的依据。色泽不仅反映果蔬的新鲜度,还可促进人们的食欲。