核桃肽酶解条件的研究

以核桃仁为原料,提取核桃油后,采用酶法制备核桃多肽,试验过程根据核桃蛋白及所使用酶的特性,研究了酶反应时底物浓度、酶添加量、反应前的液体的杀菌温度和杀菌时间,以及阻止核桃蛋白热凝聚的辅料对酶反应的DH和得率的影响。试验结果表明:当底物浓度为6%,添加0.3%卡拉胶,杀菌温度120℃,时间15 min,再添加复合酶10 000 U/g,反应温度58℃,p H值9.0,反应时间3.5 h,得到核桃肽DH为31.11%,核桃肽得率为60.75%。