食前处理对几种蔬菜品质的影响

本试验以市售菠菜、苦苣、小白菜和生菜为材料,分别对其进行盐渍、盐渍后水洗和煮沸处理,探究不同处理方式对蔬菜中硝酸盐与Vc含量的影响。结果表明:未处理前,菠菜中的硝酸盐主要集中于茎,而叶片中Vc含量高于茎;煮沸3 min处理可显著降低菠菜茎叶硝酸盐含量,茎叶硝酸盐较煮沸前分别减少79.2%和63%;同时,Vc含量下降。盐渍、盐渍后水洗及煮沸三种方式均可显著降低苦苣、小白菜与生菜中硝酸盐含量,其中,苦苣、小白菜和生菜经煮沸后硝酸盐含量较原样分别减少40.1%,51.9%和66.8%。煮沸是降低硝酸盐含量的有效方法;对于未经处理的原样而言,三种蔬菜中以苦苣的Vc含量较高,硝酸盐含量较低。