乳蛋白肽饮料微生物脱苦分析

作为乳蛋白水解后的产物,乳蛋白肽的生理特性是多种的,还具有独特的加工特点,通过水解的方法,埋藏在蛋白质内部的疏水性氨基酸能暴露出来,这时会产生苦的味道。本实验以乳蛋白肽饮料为原料,通过实验有效地筛选苦味值、总蛋白酶活、短肽得率3个指标,得到苦味值小、TCASNI值高、总蛋白酶活力高的复合菌种。经大量的实验,从脱苦效果的方面来看,复合菌种酿酒酵母乳酸菌,发酵培养7 h左右,总蛋白酶活达到最高,溶液苦味值较低。