菜肴口味特点的形成

一个菜肴的口味特点由三个方面构成,即滋味觉、气味觉与触觉。这三个方面是对菜肴口味特点的综合评价,二者既有区别又紧密联系。下面我们就浅谈一下滋味觉、气味觉与触觉在菜肴制作工艺中的形成。 一、滋味觉 是由呈味物质刺激舌头上的味蕾(分布在舌面上的小乳状突起)而引起的味觉反应,我们常见的单一滋味觉有:咸味觉、甜味觉、酸味觉、苦味觉、鲜味觉、辣味觉、麻味觉等。而一个菜肴的滋味大多是两种或两种以上单一滋味觉的混合反应,也就是我们所说的复合味觉。