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无亚硝酸盐肉腌制研究进展
被引量:
6
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摘要
一、概述由于担心传统的肉腌制加工过程中所添加的亚硝酸盐可能会导致致癌物N-亚硝胺的形成,在过去的三十年里,人们一直致力于寻找一种亚硝酸盐的代用品。理想的替代物必须也能发挥亚硝酸盐在腌制过程中所起的各种作用,这些作用包括:产生用亚硝酸盐腌制肉所特有的粉红颜色;防止异味产生;形成腌肉的风味和质地;抑制肉毒梭菌生长以及毒素的产生,等等。
作者
施正学
骆承庠
机构地区
东北农学院食品科学系
出处
《肉类工业》
1992年第4期31-34,共4页
Meat Industry
关键词
肉品
腌制
无亚硝酸盐
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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肉类工业
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