发酵性肉制品的前景

生肉制品几个世纪以来早为群众所熟知。用自然方法保存,所有的肉制品可由细菌、酵母或霉菌提供风味、外貌和贮存。用一种乐观的观点来考察“生物保存”的话,那么,附加剂可以大大的少用。如果能用自动化来改进测量和进一步控制各种参数,则发酵作用应是大有前途的。一种适宜的酵母培养基可以影响发酵作用,因此,目前的选择菌种或基因控制方法都需要改进。首先谈一下发酵性肉制品的历史以及制做生或熟火腿、牛肉香肠和鲜肉过程中对微生物的利用。