肉品氧化在肉类工业发展中日趋值得关注

肉的有机构成主要为蛋白质和脂肪,而肉品质量取决于肉品蛋白质和脂肪的优劣。通常肉品TVBN反映肉中蛋白质的劣变情况,TBA值则反映肉中脂肪的劣变状态。TBA值即硫代巴比妥酸值,其值愈高。