乳化类香肠的微细结构研究

前言决定肠类制品质量的因素有很多,其中香肠的微细胞结构是很重要的因素之一。以乳化类香肠为例,由于在加工过程中,原料肉经过绞切、腌制、斩拌和加热后,其微细结构发生明显变化,最终形成一种该类制品所特有的结构。这种结构的好坏与产品质量(如:持水性、保油性。