制品稳定的微生物学标准

肉和肉制品的质量下降,要经过气味、风味和韧度的变化,并且由于某些细菌活动的结果,常常造成腐败。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李氏单核杆菌、肉毒杆菌,导致食物中毒;形成真菌毒素的霉会导致不愉快的味道。由微生物引起肉和肉制品腐败,危及人身健康,这对于制造厂是普遍的和每天都在发生的事情。肉的屠宰和进一步加工,不可能在消毒的条件下完成。肉的腐败在很大程度上取决于牲畜的屠宰。