摘要
一、选料及浸泡1、原料先取。将颗粒整齐、无虫蛀、无发势霉变、色泽黄亮的玉米籽粒选作制作豆腐的原料。对被加工的玉米籽粒进行净化处理,认真清除其中所含的杂质和尘埃。2、浸泡要点。玉米粒浸泡要根据季节及气温的高低来合理确定浸泡时间。浸泡时间长短要适宜。既要使玉米粒中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止因浸泡时间过长增加酸度而破坏其蛋白质。浸泡可分步骤进行:先用冷水浸泡3—4小时,浸泡水量以淹没料面15厘米左右为宜。浸泡时,随着玉米籽粒吸水膨胀,浸泡水位不断下降,待水位下降至料面以下6—7厘米时,再继续加水1—2次,使玉米籽粒继续充分吸足水分。玉米浸泡好的标准是比干料体重增加1倍。
