摘要
1、食用菌酱油利用磨菇加工过程中,在盐渍或制罐时,采收磨菇需经沸水漂烫,即所谓杀青,这种杀青液往往作为废水扔掉,经下列处理后用这种杀青液可以生产菇味酱油。取杀青液,通过绢布过滤,浓缩到折光率为30%,再用碳酸钠中和使 PH 值达到6.5。加入25%食盐熬煮到原体积的75%,边煮边捞出漂浮液面上的沫子,加入糖色。放在缸内静置,使杂质沉淀,同时加入酱油重万分之六苯甲酸纳和亚硫酸钠和亚硫酸氢钠,7天后装瓶。食用菌酱油的感官指标:色为棕褐色:香为酱香和糖香;味感,不得有酸、苦、涩等异味和霉味:不混浊,可以有少量沉淀,无霉花浮膜,无杂质。理化指标:含盐量18-22克/100毫升;PH
