挤压加工中的碳水化合物

碳水化合物是丰富的生物合成有机物,它们构成植物世界数量的75%,并做为生理成分而广泛分布,植物中的碳水化合物以各种形式提供了人类所需能量的一半以上。 各种各样的碳水化合物适宜于构成新的产品。碳水化合物赋与其功能性、质构、外观等感官特性。在挤压中,必须认真考察各种碳水化合物——天然或是改性的——在加工及终产品中的功能性质。以下将讨论各类碳水化合物及其在挤压食品中的功能。