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猪肉食用品质的影响因素及其营养调控 被引量:3

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摘要 近年来 ,人们愈来愈意识到膳食与健康之间的关系 ,由此导致人们需要更多的瘦肉。可是 ,随着动物特别是猪、禽瘦肉率的增加 ,人们对肉的食用品质下降的抱怨越来越多 ,人们抱怨的问题主要是肉变得干硬 ,且缺少风味。对肉质应如何定义呢 ?有专家将肉质特性概括为四个方面 ,即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性。感官品质是指影响消费者是否经常购买和食用的肉的性质 ,包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理。食用品质是指肉的营养价值和适合人类食用的特性 ,包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。加工品质指肉是否适合进一步加工的性质 ,包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等 ,这一性质主要取决于屠宰后的处理。卫生技师或安全性意味着将微生物控制在最低数量及无药物残留。以上方面可通过立法、合理饲养和卫生防疫的管理体系。
出处 《肉类工业》 2000年第8期27-30,共4页 Meat Industry
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二级引证文献6

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