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肉蛋白质的功能特性及其在肉品加工中的作用
被引量：
22
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摘要
本文主要阐述了肉中蛋白质的保水性、乳化性等在肉品加工中的重要作用 ,并对影响蛋白质功能特性的一些因素进行了探讨。
作者
戴瑞彤
杨龙江
机构地区
中国农业大学食品学院
出处
《肉类工业》
2000年第11期17-19,共3页
Meat Industry
关键词
肉蛋白质
保水性
乳化性
肉品加工
产品质量
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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肉类工业
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