摘要
鸭肫干的生产历史悠久,是我国著名的地方特产。鸭肫干的特点是黑而发亮,味道鲜,营养丰富,便于携带,食用方便,也是馈赠的佳品。1.加工方法鸭肫加工时,从右面的中间用刀斜形剖开半边,以刮去鸭肫里面的一层黄皮和残留的食物,用清水洗净内外,洗时须细心用手指在肫内抹去污物,为了洗净肫内脏物,可用少许盐在肫内搓揉片刻除去酸臭余物,如清洗不干净,酸臭气留存于肫内,就会影响成品的质量。鸭肫洗净后,用食盐腌制,每100只鸭肫用盐0.75公斤,经12～24小时即可腌透,取出后用清水洗净,再用细麻绳在肫边穿起来,每100只一串,在日光下晒干,一般3～4天,晒至七成干时取下整形。整形方法:把鸭肫放在桌子上,右手掌后部放在肫上,用力压扁搓揉2～3次,使鸭肫的两块较高的肌肉压成扁形。压扁整形的作用是改善外观,并使鸭肫易干燥,便于运输。鸭肫制好后,晾挂在室内通风凉爽处保存,凉挂时间最多为半年,超过半年则肌肉干缩变味,也可以保存在缸内,以减少水分蒸发和降低氧化速度。
