摘要
中国菜特别是川菜,是以成菜风味著称的,仅川菜常用的味型就有30多种,号称"一菜一格"、"百菜百味".而菜肴风味的形成按传统的技术理论认为主要通过三个阶段,即有烹调前调味、烹调中调味、烹调后调味.绝大部分情况下,菜肴的这三个风味调制过程都是厨师临灶现场完成的,虽然能充分体现厨师的个人技艺水平,体现"一招鲜、吃遍天"的技艺高峰,但这种手工作坊式的运转方式,已不能适应现代餐饮业生产和管理的需要,成为束缚传统餐饮业向现代企业过渡的主要因素,它至少存在着三方面的不足和缺点.第一,厨师劳动强度大,有损于健康.在菜肴的制作过程中,厨师进行着许多重复性劳动,尤其是临灶厨师(指炉子和笼锅二种)基本上凭个人技艺和经验在短时间内完成风味的调制,高强度的劳动难免忙中出错、慌中出乱,更不利于身体健康.第二,菜品风味不稳定,影响成品质量.可能因不同厨师操作,也可能因同一厨师在不同时间内的技艺波动,使同一菜肴的风味有所不同,影响出品质量.第三,菜品技术管理和厨房内部厨政管理不能量化和标准化,影响企业管理条例的彻底落实,束缚餐饮企业向外扩张和发展.随着时代的发展,随着烹饪技术的优化,烹饪者开始制作和使用大量的复合调料以解决上述三不足.
