发酵对苏打饼干的影响

传统苏打饼干生产需要9～14h的发酵。通过发酵,面团的流变学性质发生一系列变化,如粘弹性下降,可塑性增加,延伸性增强,面团持气量增加,变得又松又软,焙烤后胀发率高,层次清晰,并具有诱人的发酵醇香味。 Pizzinatto等认为,随着发酵时间增加,发酵面团的弹韧性降低,酸度增加,使面粉中蛋白水解酶活性接近最适pH值(近4.1),Wu的研究也证明,蛋白水解酶活性与发酵面的流变性质密切相关。本文的目的是通过对发酵面团的研究,探讨发酵对苏打饼干质量的影响以及在发酵过程中发生的一系列变化。