葡萄干酒总酸调整的探讨及应用

1.前言 酒石酸盐的不稳定性是葡萄干酒中非生物病害之一。为保证葡萄干酒的稳定性,生产工艺中必须“除净”酒中的酒石酸盐。通常清除酒石酸盐的物理方法主要采用将原酒冷却到稍高于葡萄干酒的冰点(与酒的酒精度有关)并保持温度若干时间后,由于溶解在酒中的酒石酸盐溶解度减少而产生过饱和状态,使之不断结晶析出,然后趁冷过滤除去。这样酒的稳定性就可得到保证。(其他原因引起的不稳定性除外)。