摘要
4 缩短精炼时间 如想缩短精炼时间,必须改变常规的精炼工艺,否则至少将影响对巧克力质量起决定作用的两个因素,即巧克力的特有风味和流动性质。流动性质是指粘度和流动起动值(yield Value)。 现代弗里斯(Fisse)型精炼机(参见上期本文的3.1.2)采用新技术缩短了精炼时间,并不影响巧克力质量。其解决途径是在粘稠的酱状精炼阶段进行高速能量转变,以使在较短的精炼时间内取得所需的能量,即按:
出处
《食品工业》
北大核心
1992年第6期6-8,共3页
The Food Industry
