碳酸牛奶饮料的性质研究

碳酸牛奶饮料性质研究主要在以下三方面:(l)分析离心后各种离心产物中酪蛋白的含量,从而比较经二氧化碳处理后的牛奶与其它方法处理后的牛奶有何不同。样品有普通牛奶、碳酸牛奶饮料及经盐酸或磷酸酸化处理过的牛奶。经四次连续离心后,对各离心产物中酪蛋白量进行分析,结果表明碳酸牛奶饮料的酪蛋白在乳清中及第四次离心产物中所占的比例最大,说明经二氧化碳充气后的牛奶其酪蛋白微粒变小,稳定性增加。(Ⅰ)通过平板计数方法比较,未经巴氏消毒的普通牛奶与碳酸牛奶饮料中的细菌含量在贮存期间增长缓慢,说明二氧化碳对细菌生长有明显的抑制作用。(Ⅱ)比较巴氏消毒奶、未经巴氏消毒奶和碳酸牛奶饮料贮藏期间的粘度变化,结论是三种牛奶的粘度均无较大变化,种类之间的差异也很小。