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肉制品中用姜、蒜汁替代硝酸盐
被引量:
14
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摘要
肉制品中加入硝酸盐、亚硝酸盐,由于可以保持肉的红色,改善风味,抑制脂肪氧化肉制品哈变,并有抗菌作用,所以在肉制品工业,尤其是腌腊肉制品中长期使用,已形成传统工艺。但是。
作者
胡述容
机构地区
成都大学
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1992年第6期34-35,共2页
Food Science
关键词
肉制品
姜汁
蒜汁
硝酸盐
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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