两种天然抗氧化物——（＋）-儿茶酚与阿魏酸的比较及两者对啤酒风味稳定性的影响

啤酒在0℃、25℃或40℃下进行长期贮存，可测量到一些化合物的浓度发生了变化。例如羰基化合物，异α-酸，及通过RP-HPLC离析出的UV-活性化合物，变化的速率随着温度的变化而明显提高。抗氧化剂儿茶酚与阿魏酸没有对羰基化合物的形成速率产生影响，但确实改变了UU-活性化合物及异α-酸的转化速率。相反，儿茶酚与阿魏酸在强制老化过程中改变了羰基化合物的形成速率。啤酒在无氧的强制老化条件下产生的羰基形式与啤酒长期保存之后形成的羰基相似。其他的羰基化合物在高温下暴露在空气中形成，并且儿茶酚或阿魏酸的存在影响了这些羰基化合物的形成。很显然，在啤酒贮存期间有两种羰基形成的机理起作用，第一种发生于低氧(0．1mg／L)的条件下；第二种发生在暴露空气中，会产生更多的长链羰基化合物，包括十一(烷)醛。抗氧化物质儿茶酚与阿魏酸是通过第二种机理来影响羰基形成的，而不是第一种。