啤酒双乙酰的控制与测定

啤酒中连二酮(双乙酰、2,3—戊二酮)是啤酒发醇过程的重要副产物。其中双乙酰是衡量啤酒成熟的决定性指标。GB4927—2001规定优级淡色啤酒双乙酰含量<0.10mg/L。双乙酰的控制对于保证啤酒产量和质量具有重要意义。 1 双乙酰产生 1.1 双乙酰是酵母含氮物质生物合成的旁路产物,其生成途径(略)。 1.2 污染能产生双乙酰的细菌(如乳酸菌中足球菌)。 1.3酵母自溶,其体内的a—乙酰乳酸渗出,氧化脱羧形成双乙酰。