大曲“发酵力”检测方法的探讨

大曲是曲酒生产的糖化发酵剂,'发酵力'的高低是表征糖变酒的能力,是衡量曲质优劣的重要质量指标。大曲多维菌系物系酶系共存与窖内材料的特殊性,决定了大曲理化指标的测定,需要在特定条件下贴近老窖自然环境。目前,大曲'发酵力'的测定始终采用纯种酵母在单一发酵基质条件下,以产生CO_2量(质量或排出水的体积)多少,反映大曲发酵能力的强弱,本方法不能良好反映大曲在复杂窖内环境条件下的发酵状态,往往给生产指导意义不大。为此,我们从老窖环境的实际出发,设定较合理状态条件(pH、还原糖、有机酸、酒精等)形成特殊的发酵基质,探讨一条指导性大曲发酵能力强弱的方法。