关于油脂的“味”

本文综述了有关油脂的“味”的一些研究成果。纯净的油脂是无味、无臭的,在制备、贮存和使用的过程中会产生不同的味。油脂的味是多种挥发性化合物相互作用的结果。油脂的味对油脂食品风味的影响殊大。