黄原胶在蛋糕中的作用

研究不同浓度的黄原胶对蛋糕水分,蛋糕比容,蛋糕面糊比容的影响,根据对蛋糕水分、蛋糕比容、蛋糕面糊比容这几项的测定;来分析黄原胶对蛋糕体积,质地及组织结构的影响。分析后表明:黄原胶能使蛋糕体积增大,在添加量为0.20%时蛋糕体积达到最大。黄原胶能够提高蛋糕的保水能力,其中以添加量为0.10%效果最佳。