可得然胶在蛋糕中的应用

在蛋糕中添加不同浓度的可得然胶,以蛋糕的比容、面糊比容、持水性、以及质地结构为评价依据,来分析可得然胶添加量对蛋糕品质的影响。结果表明:不同浓度的可得然胶可以使蛋糕的体积增大,在添加量为0.15%时蛋糕体积达到最大;可得然胶能够提高蛋糕的保水能力,其中以添加0.10%的效果最佳。