亚硝酸盐在咸菜中含量的研究

资料报道腌菜、蔬菜中亚硝酸盐(NO_2^-)、硝酸盐(NO_3^-)是食道癌的重要危险因素,与食道癌发病率直接相关。为探讨咸菜生产加工过程中NO_2^-、NO_3^-和VC的含量及变化情况,我们于1986～1988年对24个品种391份盐腌酱菜、原料、水和土壤进行了全面的分析。