阉割奶公牛与和杂牛屠宰性能和肉品质的比较

通过对中国荷斯坦阉割奶公牛与和杂牛屠宰性能和肉品质的比较分析,探索阉割奶公牛生产大理石纹牛肉的潜力。选取11月龄开始在相同饲养条件下强度育肥至26月龄的4头阉割奶公牛和5头和杂牛进行屠宰并对其屠宰性能、肉品质进行对比分析。结果表明:两组牛的屠宰率和肾周脂肪率差异不显著(P>0.05);分割部位肉中上脑、眼肉、后臀腿、肩肉占胴体比例组间差异不显著(P>0.05),但外脊、胸肉和腹肉的比例在组间差异极显著(P<0.01),组间里脊比例差异显著(P<0.05);辣椒肉和外脊2个部位的剪切力值、p H值、持水率、蒸煮损失、肉色指标组间差异均不显著(P>0.05),小黄瓜条的剪切力值、蒸煮损失和p H值及肉色L*值组间差异显著(P<0.05);在营养指标中,外脊的蛋白质、脂肪和水分含量组间差异不显著(P>0.05),而辣椒肉和小黄瓜条的这些指标组间差异显著(P<0.05)。结论,从11月龄强度育肥至26月龄,阉割奶公牛的屠宰率和肾周脂肪率与和杂牛的相近,而且背部肌肉的大理石纹相似,但前躯和后躯肌内脂肪沉积存在较大差异。