生产工艺对蜂蜜酒中组胺和酪胺形成的影响

Effects of production process on the formation of histamine and tyramine in mead

考察主要工艺参数与组胺和酪胺形成的关系,建立较优的蜂蜜酒生产工艺。通过对蜂蜜酒酿造过程中温度、糖度、起始pH值和酵母用量进行单因素比较,并采用高效液相色谱法检测蜂蜜酒中组胺和酪胺的含量。试验结果表明,控制蜂蜜酒中组胺和酪胺形成的最优酿造工艺条件为酿造温度18℃,糖度21%(Brix),pH值3.9,酵母用量为0.1%。