久寿饼与发酵小麦淀粉——发酵过程中的微生物和淀粉的变化

久寿饼是日本关东地区的一种小麦淀粉发酵产品,饼为白色半透明,有弹性像肉皮冻,适合夏季食用。本文记述了对这种食品进行分析的结果。这种食品的原料是小麦淀粉,是生产面筋的下脚料,把它放到室外进行1年半到2年的长期发酵。发酵完成后,从下层抽取沉淀的淀粉,去水分后成为发酵的小麦淀粉,它就是久寿饼的原料。