关于油脂性质对烹饪工艺影响的研究

一、油脂的物理性质对烹饪工艺的影响1.油脂的熔点、凝固点油脂的熔点与油脂中所含脂肪酸的饱和程度同构成脂肪酸的碳原子数有关,脂肪酸的饱和程度高、碳原子数目多的熔点高,反之则低。另外,油脂由于是甘油酯的混合物和存在同质多晶现象,所以也没有确切的熔点。