油脂中的甾醇

动植物油脂的甾醇,有结合型甾醇和游离型甾醇。一般在自然界,游离型甾醇比结合型甾醇多。但是,玉米油、菜子油、芝麻油、葵花子油等却是结合型甾醇多于游离型甾醇。氢化的油脂也具有同样的特点。表-1是用毛地黄皂甙法求得的主要食用油脂中的结合型、游离型及总甾醇的含量。市售的食用油的游离型和结合型的比例,芝麻油及米糠油为1∶5,色拉油及烹炸油约为1∶25。植物油脂的甾醇酯是以十八碳酯存在的。