浅论食用油脂的氧化酸败

食用油脂在贮藏过程中,由于氧化酸败作用使其丧失风味、营养价值降低,缩短了货架寿命,并且造成有毒物质的蓄积。近年来,国内外有关油脂及油基食品(oil bastd foods以油品为基础原料的食品)氧化酸败所造成的中毒现象的报道屡见不鲜,因此从油脂安全贮存及营养与卫生这个角度出发,作者认为有必要对油脂氧化酸败进行深入细致的研究。