氧化油的毒性和抗氧化剂

油脂和其他食品一样,在储藏过程中也会发生质变,发出一种特殊的臭味、(酉合)味和苦味,通常把这种现象称为“酸败”,它是一系列极为复杂的化学变化的结果,这些气滋味的成分从化学分析获知,它们是挥发性的脂肪酸,醛酮以及非挥发性的醛类、酮类,过氧化物和氢过氧化物等。