食用油脂加热劣变的研究被引量：1

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摘要 1.油脂经长时间加热,品质渐渐下降.表现物理化学性质的改变有:粘度增大,色泽变深,泡沫增多,比界面张力(R)值降低,折光指数变大,酸价增高,碘价降低,皂化色阶增大,羰基值增大,氧化脂肪酸增大,稳定性差,以及脂肪酸成份改变等.降低了营养价值,增加了有害物质.

作者吴艳霞薛亚琳

机构地区商业部西安油脂科学研究所

出处《中国油脂》 CAS 1984年第S1期281-303,共23页 China Oils and Fats

关键词食用油脂氧化脂肪碘价酸价煎炸油甲基硅油劣变色阶煎炸食品过氧化值

分类号 TS22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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中国油脂

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