煎炸油的品质与化学处理

油脂因煎炸中的热氧化、水解、聚合等反应而产生变质.为制造具有一定品质的煎炸食品,同时为延长煎炸油的使用期,这里对改善煎炸起稣油的品质和稳定性各种化学处理,进行探讨.在煎炸油的品质上,对电溶率、游离脂肪酸、着色(420mn吸收),总极性质物等。