制麦过程中新的特性参数——制麦过程中呼吸作用产生的有机酸被引量：1

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摘要麦汁的pH变化与制麦过程中产生的乳酸量有密切的关系.但是在制麦过程中乳酸及其它呼吸产生的有机酸浓度怎样变化,至今研究仍不详细.在微型制麦实验中,通过改变浸麦和发芽操作中氧气的通风量,考察麦芽中这些有机酸的含量变化.结果表明,在缺氧情况下麦芽中产生的乳酸含量相对较高.本文还指出了控制成品麦芽中乳酸含量的办法.

作者孙军勇方贵程

机构地区江南大学生物工程学院

出处《啤酒科技》 2004年第3期54-56,53,共4页 Beer Science and Technology

关键词乳酸呼吸作用啤酒 pH 有机酸麦芽微型制麦厌氧条件

分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]

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