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酱油出品率提高10%的新技术
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摘要
酱油生产用的主要原料大豆或豆粕的蛋白质淀粉等其周围有较完整的由纤维素、半纤维素及果胶等所组成的外壁,大豆蛋白质为线团状的紧密大分子结构。如此必须在蒸煮过程中,由热能转化的动能来膨松、撕裂,这样米曲霉方能参与原料的分解。然而,功能的传递则需要介质和结构膨松的填充料,即水份越大,膨松越快越彻底,断裂越充分,蛋白质线团即容易散开,又不会重新抱团成N 性蛋白。
作者
陈金源
机构地区
上海酿造三厂
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1992年第1期19-19,15,共2页
China Condiment
关键词
酱油
出品率
工艺
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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中国调味品
1992年 第1期
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