利用发酵剂酿造食醋

食醋在我国历史悠久,传统酿制食醋是以大曲、麦曲、小曲(药曲、酒曲、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等)为发酵剂,依靠优良的醋醅及空气中落入的酵母菌与醋酸菌进行酒精与醋酸发酵。随着科学技术的不断进步,近几十年先后又研制出了麸曲与糖化酶为发酵糖化剂,加入人工培养的纯种酵母菌与醋酸菌酿制食醋,使原料淀粉利用率由过去的30%提高到60%左右。1990年,上海市酿造科学研究所又研制出酿醋发酵剂,经过试用,效果很好。