牛奶豆腐制作工艺的研究

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摘要内酯豆腐以葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂,品质较好,质地滑爽且营养价值较高,含有丰富的大豆蛋白.但其氨基酸比例却不尽合理,硫氨基酸含量偏低,不利于蛋白质的应用.而牛奶是蛋白质丰富的动物食品,含硫氨基酸相对较多.利用大豆和牛奶配合制作豆腐可以合理平衡氨基酸比例,使动物蛋白和植物蛋白合理组合,既保持大豆特有的豆香味,又增加了奶香味.同时,采用复合凝固剂,有效提高了内酯豆腐的弹性,有利于豆腐的烹饪.本实验对牛奶豆腐的制作工艺进行了研究.

作者汪建明陶静

机构地区天津科技大学食品科学与生物工程学院

出处《中小企业科技》 2004年第5期25-25,共1页

关键词牛奶豆腐制作工艺工艺流程凝固剂原料

分类号 TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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