肴馔制嫩六步曲

佳肴美味之所以备受食者的青睐，诱人的味感和质感是主要的原因，评价一个厨师技术水平高低往往也以这二者为依据，在诸多质感中，要保持菜肴的嫩度以及如何使其更加鲜嫩是相当重要，特别是那些在加工烹调中极易变老的原料。从最能体现菜肴嫩度的滑炒菜来说，实现“嫩”必须有两个基本条件：其一是原料本身的质地要嫩：其二是制作工艺流程要科学合理，要使菜肴更加鲜嫩可口，须在先料、加工、火侯、投料顺序以及加热时间等诸多方面都要严格按程序来做，且必须前后呼应，互相连贯。