浅析中餐烹调中制汤技术(中)

四、鲜汤的配料 1、高级清汤 (1) 高级多料清汤:净肥鸡2kg,净肥鸭2kg,猪瘦肉3kg,干贝8g,猪肘子2kg,火腿(板鸭)1kg,生姜、大葱各75g,胡椒子8g,料酒250g,精盐150g,清水18kg。 (2) 高级鸡清汤:净肥鸡5kg,姜、葱各25g,胡椒子5g,料酒75g,精盐75g,清水7.5kg。 2。