腊肉制品风味形成的探讨被引量：17

Study on the flavor formation of Chinese bacon

下载PDF

导出

摘要主要探讨了脂质变化对腊肉制品在加工成熟过程中风味形成的贡献。

作者傅樱花

机构地区新疆大学生命科学与技术学院

出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期143-144,共2页 Science and Technology of Food Industry

关键词腊肉制品风味形成脂质变化风味物质

参考文献6

1Narasimhan Ramarathnam. Studies on meat flavor. 1. Qualitative and quantitative differences in uncured and cured pork[J]. Agri Food Chem, 1991, 39: 344～350.
2M C Montel, F Masson. Bacterial role in flavour development[J]. Meat Science, 1998, 49:Suppl. 1, S111～S123.
3Fidel Toldra. Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat products[J]. Meat Science, 1998,49(Suppl. 1,S101～S110).
4Donald S.Mottram. Flavour formation in meat and meat products:areview[J]. Food Chemitry, 1998, 62(4): 415～424.
5D K Larick,B E Turner. Flvour characteristics of Forage-and Grain-fed beef as influenced by phospholipid and fatty acid compositional differences[J]. Food Science, 1990,55(2):312～317.
6Maria-José.Muscle lipolysis phenomena in the processing of dry-cured ham[J]. Food Chemistory, 1993,48:121～125.

1刘书亮,敖灵,李燮昕,詹莉.传统腌腊肉制品中乳酸菌的筛选与鉴定[J].食品与机械,2007,23(5):14-16. 被引量：11
2娄永江,裘迪红,周湘池.海鳗微波食品的研制[J].渔业现代化,2001,28(1). 被引量：1
3宋翠英.腊肉制品的加工方法及风味形成的探讨[J].肉类研究,2008,22(8):22-25. 被引量：10
4张纯,张智勇.腊肉风味成分的分析[J].肉类研究,1992,6(3):33-37. 被引量：3
5裴振东,许喜林.油脂的酸败与预防[J].粮油加工与食品机械,2004(6):47-49. 被引量：48
6杨红菊,乔发东,马长伟,吉.甘得迈.肌内脂肪及其在加工过程中的水解变化[J].肉类研究,2004,18(2):37-39. 被引量：6
7余爱农,宋新建,刘应煊.固相萃取辅助提取-气相色谱-质谱分析烟熏腊猪肉香气成分[J].食品科学,2004,25(8):134-137. 被引量：13
8章建浩,周光宏,朱健辉,马爱凤.金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性[J].南京农业大学学报,2004,27(4):96-100. 被引量：67
9莫意平,娄永江,薛长湖.水产品风味研究综述[J].水利渔业,2005,25(1):82-84. 被引量：35
10孙燕军.畜禽肉品质及其营养调控研究[J].兽药与饲料添加剂,2005,10(1):28-30. 被引量：2

1齐银霞,成坚.生产管理对畜禽肉风味的影响[J].肉类研究,2008,22(12):3-6. 被引量：3
2白福玉,郭善广,蒋爱民,Edward W.Mills,Catherine N.Cutter,何新良,王志江,何文新.广式腊肠干燥及贮藏过程中主要理化特性的变化[J].农业工程学报,2009,25(S1):73-77. 被引量：20
3蔡华珍.影响干腌火腿脂类变化的因素探讨[J].肉类工业,2006(8):26-29.
4尚永彪,吴金凤,夏杨毅,屠大伟.农家腊肉冷熏加工过程中挥发性风味物质的变化[J].食品科学,2009,30(17):79-83. 被引量：54
5赵辉,徐大伦,周星宇,王延辉,杨文鸽.新鲜海鳗营养成分及其风味物质分析[J].食品科学,2010,31(20):278-281. 被引量：21
6苏扬,张聪,闫峰.腊肉风味及其安全性探讨[J].中国调味品,2012,37(1):1-4. 被引量：5
7章慧莺,李萌,张宁,陈海涛,孙宝国,张玉玉.SDE-GC-MS分析柴沟堡熏肉挥发性风味成分[J].精细化工,2014,31(2):212-217. 被引量：3
8童光森.青城山腊肉制作工艺研究[J].中国调味品,2014,39(6):98-101. 被引量：4
9郝宝瑞,张顺亮,张坤生,王守伟,任云霞,成晓瑜.干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响[J].食品工业科技,2014,35(17):57-61. 被引量：8
10罗青雯,刘成国,周辉,娄爱华,钟昳茹.真空腌制与传统腌制加工过程中腊肉的品质变化[J].食品与机械,2015,31(2):56-62. 被引量：23

1曾凡斌,潘思轶.食品加工中风味规律的探索[J].农业工程学报,2011,27(S2):316-320. 被引量：6
2白福玉,陈永恒,蒋爱民,何松,林富强.复配抗氧化剂在广式腊肠中的应用[J].肉类工业,2009(9):38-39. 被引量：8
3杨佳艺,李洪军.我国兔肉加工现状分析[J].食品科学,2010,31(17):429-432. 被引量：28
4符小燕,蒋爱民,郭善广,谭淑君,许健仪,曾慧冰.市售广式腊肠微生物特性调查及安全性评估[J].现代食品科技,2010,26(9):1005-1008. 被引量：6
5符小燕,张日辉,蒋爱民,张俊,何嘉雯,戴尽波,杜立岸.陈皮对广式腊肠品质的影响[J].肉类研究,2011,25(3):4-6. 被引量：11
6苏扬,张聪,闫峰.腊肉风味及其安全性探讨[J].中国调味品,2012,37(1):1-4. 被引量：5
7冯彩平,刘美玉,郑立红,郭慧媛,任发政.快速成熟低盐腊肉挥发性成分的初步研究[J].中国食品学报,2012,12(1):206-212. 被引量：8
8王军锋,盛本国.猪皮在广式腊肠中的应用研究[J].肉类工业,2012(2):14-15. 被引量：4
9陈德慰,苏键,刘小玲,颜栋美,林莹.广西北部湾3种贝类中主要呈味物质的测定及呈味作用评价[J].食品科学,2012,33(10):165-168. 被引量：53
10潘丽军,何宇洁,蔡克周,姜绍通.顶空固相微萃取-气质联用法测定哈尔滨红肠的挥发性风味物质[J].食品科学,2012,33(10):232-236. 被引量：13

食品工业科技

2004年第3期

内容加载中请稍等...