浅析中餐烹调中制汤技术(下)

原料的余毛污物以及鸡、鸭尾脊必须除净，以免制成的汤出现异味。制清汤和高级白汤的原料(除火腿、板鸭外)，必须进行焯水处理，以除去血污和腥味，确保清汤和高级白汤的纯洁鲜美。焯原料的水不可抛弃，仍可用于制一般白汤(毛汤)。