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火候运用七诀（上）

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摘要为什么爆三样时应先下肚仁、再下猪腰、最后下猪肝?鱼圆凉后怎么就干瘪了？炝锅用什么油温效果好?滑油时原料为何脱浆?答案都在合理用火。

作者尹宝星

出处《餐饮世界》 2003年第10期64-66,共3页 World Cuisine

关键词火候控制菜肴烹调技术原料性质烹制用火

分类号 TS972.113 [轻工技术与工程]

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餐饮世界

2003年第10期

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